Глутамат натрия: опасен или нет?

28 октября 2025 г.

2 мин чтения

Открыть гайд Открыть подборку Открыть серию

Есть или не есть? Опасен или безвреден? Вопросов к глутамату натрия множество, а однозначного ответа на них нет. Орнамент провел собственное расследование.

Ключевые выводы

Есть или не есть?
Душа вкуса
В защиту глютамата

Для кого этот материал

Для тех, кто изучает тему ЗОЖ через направления правильное питание, ЗОЖ.

Почему это важно

Этот материал помогает быстро сориентироваться, а потом перейти к подборке или серии, если хочется разобраться глубже.

Автор статьи

Сергей Караулов

Врач–гастроэнтеролог ФНКЦ ФМБА России

Душа вкуса

Пятый вкус открыли японцы. Помимо сладкого, горького, соленого и кислого они отыскали «умами», что в переводе означает «просто вкусный». В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда выделил глютаминовую кислоту из водоросли комбу, после чего наладил производство мононатриевой соли глютаминовой кислоты и начал продавать ее в качестве приправы с романтичным названием «адзиномото» — душа вкуса. На самом деле, глутамат натрия (Е621), который и является носителем «умами», ни вкуса, ни собственного запаха не имеет вовсе. Но вкус любого блюда, к которому он добавлен, сразу становится более объемным, концентрированным и ярким.

В защиту глютамата

Глютаминовая кислота входит в состав всех белков. Когда мы едим, в нашем желудке протеин распадается на аминокислоты, в том числе и глутаминовую кислоту. Натуральный глутамат содержат сыры пармезан, эмменталь и чеддер, молюски и крабы, помидоры и грибы, курица — и этот список можно продолжать. И что самое главное, на сегодняшний день ни одно клиническое исследование не доказало вред глутамата натрия. Безопасность глутамата подтверждает и «Codex Alimentarius» — международный свод стандартов на пищевые продукты, составленный объединенным комитетом Продовольственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения.
Ну а для тех, кто все еще сомневается, напомним, что китайцы применяют глютаминовую кислоту в качестве обычной специи наряду с солью, а уж эту нацию никто не назовет вымирающей.

Плохая репутация

Тем не менее глутамат стабильно пользуется плохой репутацией, а продукты, его содержащие, специалисты по питанию традиционно рекомендуют исключить из рациона. И дело не в самом глутамате, а в области его применения. Больше всего глутамата используется в джанк-фуде и ресторанах быстрого питания, добавляют его и в мясную продукцию промышленного производства — всякие колбасы и сосиски. А делают это чаще всего для того, чтобы замаскировать недостатки исходного сырья, сэкономить на дорогостоящих натуральных компонентах. Главная опасность усилителей вкуса не в том, что они вредны сами по себе, а в том, что их часто используют в продуктах с низкой пищевой ценностью, обманывая наши вкусовые рецепторы. Вот только организм не обманешь — поэтому стоит внимательно изучать этикетки, обращать внимание на содержание белка, углеводов, пищевых волокон и витаминов в том, что вы едите. И тогда никакой глутамат вам не навредит.

Читать дальше

ЗОЖ#ЗОЖ

Микроволновые печи — есть ли реальная опасность?

Микроволновками люди пользуются уже несколько десятков лет, но споры об их влиянии на организм все так же актуальны. Итак, стоит ли отдать СВЧ-печку врагу или все слухи об их вреде не более, чем страшилки?

Инесса Соколова28 окт. 2025 г.

ЗОЖ#правильное питание

Может ли рыба заменить мясо?

«Лучшая рыба — это колбаса» — шутят некоторые. А те, кто не является большим любителем мяса, задаются вопросом: может ли рыба полноценно заменить мясо в рационе. И если ответ положительный, то сколько ее нужно съедать?

Марина Макиша 28 окт. 2025 г.

Похудение#биодобавки

5 лучших молочных продуктов для вашей диеты

Какую бы диету вы ни выбрали, в ней всегда найдется место для молочных продуктов. Какие предпочесть — читайте в нашем обзоре.

Марина Макиша 28 окт. 2025 г.

Желудок и кишечник#правильное питание

Шашлык — инструкция к применению

Дым костра, манящие ароматы, сочные кусочки мяса или рыбы на острых шампурах — вот они приметы летних выходных! На природе голова разгружается, душа отдыхает. А вот желудок тем временем активно работает. Как получить удовольствие от пикника и не мучиться потом от изжоги, боли в желудке, а то и симптомов похуже? Перед вами 8 правил здорового пикника.

Виктория Зимина28 окт. 2025 г.

Установите Ornament, чтобы не только читать эти статьи, но и отслеживать здоровье, хранить результаты анализов и пользоваться другими полезными функциями

Установить Ornament