Знакомьтесь — плесень
Плесень — это особый вид грибка. Она сопровождает нас повсюду на протяжении всего существования человечества. Плесень на миллионы лет старше нас с вами и разновидностей ее примерно столько же, сколько вариантов генома ДНК человечество имело за всю историю.
Роль плесени в жизнедеятельности — быть «санитаром» или «дворником». Плесневый грибок перерабатывает органические отходы от опавших листьев до экскрементов — минерализует их, разлагает до углеродных фракций и, таким образом, обогащает почву. По сути, плесень отвечает за круговорот углерода в природе, так что не стоит брезгливо морщить нос: грибок занят важным делом.
Обо всех разновидностях плесени рассказывать слишком долго, поэтому разделим их на две базовые группы: «благородная плесень» и «вредная плесень».
Принципиальное различие разных видов плесени в том, что она выделяет разные вещества при переработке органики. Есть грибки, продукты жизнедеятельности которых токсичны для человека и могут вызвать отравление, интоксикацию или аллергическую реакцию, а есть другие — выделяющие вполне съедобные и даже полезные вещества.
Где встречается полезная плесень?
Сыры
В различных сортах сыра можно встретить голубую плесень — ее выращивают отдельно от продукта и вводят в него в зависимости от сорта и технологии на различных этапах созревания; белая и красная плесень в сырах растет в продукте самостоятельно. В чем польза? Ряд исследований показали, что в странах, где сыры с плесенью являются частью повседневного рациона, реже встречаются сердечно-сосудистые заболевания, и в целом у людей ниже уровень холестерина и реже встречается избыточный вес.
Соевый соус
Чтобы получить знакомую всем коричневую солоноватую приправу, соевые бобы бродят при участии плесневых грибков. Соевый соус — кладезь аминокислот, однако за счет высокого содержания соли стоит разумно относиться к его потреблению, чтобы избежать отеков и проблем с давлением.
Колбаса
Сырокопченые колбасы часто имеют слой белой плесени снаружи. В данном случае плесень играет роль природного консерванта — пока колбаса вялится, плесень предотвращает попадание и развитие в ней болезнетворных бактерий и придает определенные вкусовые нотки.
Лимонная кислота
Сюрприз. Никакого отношения к лимонам кислота не имеет: это продукт жизнедеятельности плесневых грибков, которые превращают в кислоту обычный сахар.
Когда плесень в еде опасна?
А тут все еще проще. Если плесень появилась там, где ее быть не должно (даже если это сыр с плесенью, такой вот парадокс) — эта плесень вредна. И любой продукт с ее следами лучше немедленно выбросить. Никаких срезаний корочки или отмывания поверхностей: корни плесневого грибка пронзают весь продукт сразу и невидимые споры вы все равно проглотите. Чем это чревато? Плесень может спровоцировать проблемы с дыхательной системой вплоть до бронхиальной астмы. Аллергические реакции, боль в суставах, проблемы с сердцем… Вопрос, где именно в вашем организме угнездится маленький враг. Конечно, речь о систематическом отравлении плесенью, а не о случайно незамеченном пятнышке на куске хлеба.
Кому нельзя есть продукты с плесенью?
Сыры с плесенью противопоказаны людям с аллергией на казеин или непереносимостью лактозы. С большой осторожностью надо относиться к таким продуктам при любых заболеваниях ЖКТ.
Нельзя давать даже благородную плесень детям до 7, а лучше 10 лет: их пищеварительная система еще не сформировалась и переварить подобный продукт не сможет. Конечно, от одного кусочка рокфора с ребенком ничего не случится, но при систематическом употреблении есть риск развития хронического дисбактериоза, хронических запоров, неконтролируемой диареи и других системных нарушений ЖКТ.
