Todo sobre el moho
El moho es un tipo especial de hongo que ha existido durante toda la historia de la humanidad. Los mohos tienen millones de años más que nosotros, y hay tantas especies como variaciones del genoma del ADN ha habido en la historia de la humanidad.
El papel del moho en la vida es ser "sanitario", o conserje. El hongo del moho recicla los desechos orgánicos, desde las hojas caídas hasta las heces, los mineraliza, los descompone en fracciones de carbono y enriquece así el suelo. De hecho, el moho es responsable del ciclo del carbono en la naturaleza. El hongo realiza una importante labor.
Para explicarlo de forma sencilla, podemos dividir los mohos en dos grupos básicos: "moho noble" y "moho nocivo". La diferencia fundamental entre los distintos tipos de moho es que liberan sustancias diferentes durante el procesamiento de la materia orgánica. Hay hongos cuyos productos de desecho son tóxicos para el ser humano y pueden causar envenenamiento, intoxicación o reacciones alérgicas, mientras que otros mohos aparecen en un número limitado de alimentos.
¿Cuándo se utiliza el moho a propósito en los alimentos?
Quesos
En diferentes tipos de queso, se añade un moho comestible a propósito. Se cultiva por separado del producto y se introduce en él dependiendo de la variedad de queso y es seguro para el consumo. Pero, ¿cuáles son los beneficios? Varios estudios han demostrado que en los países en los que el queso con moho forma parte de la dieta diaria, la gente tiene menos colesterol y es menos probable que desarrolle enfermedades cardiovasculares o tenga sobrepeso.
Salsa de soya
Para obtener ese conocido condimento marrón y salado, la soya se fermenta con la ayuda de hongos de moho. La salsa de soya es un tesoro de aminoácidos, pero debido a su alto contenido en sal, es conveniente consumirla para evitar la hinchazón y los problemas de presión arterial.
Salchichas/carnes curadas
Los embutidos ahumados suelen estar hechos con una capa de moho blanco comestible en el exterior. En este caso, el moho juega el papel de un conservante natural, mientras el embutido se seca, el moho impide la entrada y el desarrollo de bacterias patógenas en él y le da ciertas notas de sabor.
¿Cuándo es peligroso el moho en los alimentos?
Si el moho aparece en cualquier alimento -incluso en el queso y los embutidos/carnes curadas- en el que no debería estar, no es seguro comerlo. Aparte de las excepciones que hemos enumerado en la sección anterior, en las que el moho se añade intencionadamente, no se debe comer ningún otro alimento con moho. Y no basta con cortar las partes que tienen moho, ya que éste puede extenderse sin que puedas verlo.
Si se ingiere, el moho puede provocar problemas en el sistema respiratorio, incluido el asma bronquial. También puede provocar reacciones alérgicas, dolor en las articulaciones, problemas cardíacos, etc. Si accidentalmente ingiere un trozo de pan con una pequeña mancha de moho, lo más probable es que esté bien. Solo asegúrese de tener cuidado siempre que pueda: no coma nada con moho. Por supuesto, estamos hablando de una intoxicación sistemática por moho, no de una mancha ocasional inadvertida en un trozo de pan.
¿Quién no puede comer alimentos con moho?
El queso con moho está contraindicado para las personas con alergia a la caseína, intolerancia a la lactosa o enfermedades gastrointestinales. No acostumbre a dar a los niños queso o embutido/carne curada, ya que puede causar disbacteriosis crónica, estreñimiento crónico, diarrea incontrolable y otros trastornos gastrointestinales sistémicos en niños pequeños con cuerpos aún en desarrollo.
